看菌落总数与菌落色泽，如何能够判定，在加工食品过程是哪里卫生不合格？
面包与馒头、面条、饺子等面点面食为何必须质检菌落？
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杜德春
食药局对于面包与馒头、或食品的菌落总数是否超标，是基于产品是否霉变，自己食品加工企业的卫生清洁环境程度。
根据几十年的经验，杜德春老师可以根据菌落色泽、菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透明程度等。
推断出是食材源头品控；配方比例；工艺技术；成熟方法；加工环境；冷却车间环境；包装车间环境；贮存车间环境等～哪一个或哪几个环境导致菌落总数超标。
在我国的食品卫生管理中，微生物指标分为菌落总数(细菌总数)、大肠菌群、霉菌、酵母菌与致病菌。
它们造成食源性疾病，可表现为轻度不适应慢性疾病甚至有生命危险。致病菌是食品安全的杀手，在我国的食品卫生标准中规定为“不得检出”。
菌落总数的测定是食品卫生检验的一个重要指标。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
《食品安全国家标准糕点、面包》（GB-）对糕点面包中的菌落总数规定同批次5个独立包装产品中菌落总数检测结果不允许有超过CFU/g；
且至少3个包装产品检测结果不超过CFU/g；按照产品明示标准Q/CPFWB-《熟制谷物粉制品》规定馒头中同批次5个独立包装产品中菌落总数检测结果不允许有超过CFU/g，且至少3个包装产品检测结果不超过CFU/g。
糕点、面包、月饼的落菌总数标准
依据国家强制性标准：GB-《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过cfu/g，大肠菌群不得超过30mpn/g，霉菌计数不得超过cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤00cfu/g，大肠菌群≤mpn/g，霉菌≤cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。
菌落形态包括菌落的大小、形状、边缘、光泽、质地、颜色和透明程度等。
每一种细菌在一定条件下形成固定的菌落特征。不同种或同种在不同的培养条件下，菌落特征是不同的。这些特征对菌种识别、鉴定有一定意义。
好氧菌；厌氧菌；兼性厌氧菌。
放线菌菌落质地紧密,表面呈紧密的绒状或坚实、干燥、多皱,菌落较小而不易广泛延伸；营养菌丝长在培养基内,所以菌落与培养基结合较紧,不易挑起或整个菌落被挑起而不致破碎.
细菌菌落大小不一,菌落湿润、黏稠、较薄、易挑起、正反面颜色相同,有臭气一般呈灰色、少数为白色、黄色、红色、绿色和棕色.
真菌菌丝细长,菌落疏松,成绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状,无固定大小,多有光泽,不易挑起.
酵母菌大而厚,湿润,表面光滑,多数不透明,黏稠,菌落颜色单调,多数呈乳白色.
1、金黄色葡萄球菌
2、嗜热链球菌
3、大肠菌群
4、沙门氏菌
5、乳杆菌属
6、双歧杆菌属
7、李斯特氏菌
8、酵母菌
9、芽孢菌
10、黄曲霉菌
11、其他菌属等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
