食品营养与化学团队
食品中的化学成分是决定食品营养功能的物质基础，是食品科学研究领域最主要和最基础的分支之一。食品营养与化学主要是研究食品中的各种组成成分的结构、理化性质、营养功能、安全性以及各组分与功能之间的关系等，探究各组分在食品生产、加工和储藏期间的变化规律及其对营养功能的影响，是为改善食品品质、开发食品新资源、改进食品加工工艺和储运技术、提高食品加工和综合利用水平奠定基础。
1课题组负责人辛志宏
博士教授博士生导师
现任南京农业大学食品科技学院副院长，南京农业大学“重点人才工程”优秀青年骨干教师，美国康奈尔大学食品系访问学者。主要从事：（1）谷物、果蔬、特色农产品中的功能因子研究；（2）食品有害风险因子的风险评估研究工作；（3）微生物分类鉴定及次级代谢产物研究。采用现代波谱学技术和化学方法，先后从小麦麸皮、米糠、玉米、盐生海芦笋、昆仑雪菊、罗布麻茶、植物内生菌中分离鉴定了新化合物20余个，首次发现一株高产油脂特别是盛产γ-亚麻酸的海芦笋内生真菌Cunninghamellabigeloviisp.nov.CGMCC。主持及参与国家自然科学基金、“十二五”科技支撑和子课题、中央高校基本科研业务费重点项目，获得教育部科技进步二等奖一项。在国内外期刊上发表论文70余篇，其中SCI收录30余篇，申请中国发明专利8项。
·主要研究进展1——从谷物、果蔬和微生物次级代谢产物中发现的化合物
谷物、果蔬和微生物次级代谢产物中含有一些非营养素小分子有机化合物，这些物质对人体健康具有重要的生理功能，如抗氧化、抗菌、降血糖、降血脂等。本团队建立了完善的化合物分离鉴定与活性评价平台，致力于发现食品中尚未发现的化合物的研究，从分离纯化到结构鉴定建有成熟完善的研究平台。主要采用各种柱层析方法分离纯化得到单体化合物，利用紫外（UV）、红外（IR）、质谱（MS）、核磁共振（1D-NMR和2D-NMR，HMQC、HMBC、NOESY）、旋光谱（CD或ORD）、X-ray晶体衍射分析等现代波谱技术，结合化学手段、包括Mosher反应、化学结构转化反应，以及量子化学理论计算（ECD和VCD谱）与实验谱比较等方法阐明化合物的结构。
·主要研究进展2——食品有害风险因子的风险评估
食品链是从原料到加工、贮藏、销售等多环节组成，每一环节都可能存在影响食品安全的生物性、化学性和物理性危害因素，这些因素对食品安全有潜在影响。本方向为探索性新领域，主要通过实地调查、检测、实验模拟等方法查明食品链中影响食品安全的风险因素，确定主要风险和产生风险的环节，并制定相应的控制措施。
杨梅中微生物风险评估
葡萄中微生物风险评估
HPLC-LC-MS
ESI-MS-1
ESI-MS-1
·主要研究进展3——微生物分类鉴定研究
微生物分类是认识微生物，进而利用和改造微生物的一种手段，为人类开发利用微生物资源提供依据。本方向主要采用形态学观察、生理生化实验研究和现代分子生物学手段确定食品或食品原料来源微生物（细菌、放线菌和真菌）的分类地位，即对微生物进行鉴定，按分类学准则排列成分类系统，并对已确定的分类单元进行科学命名。
小克银汉霉
镰刀菌
摇床发酵
静置发酵
小克银汉霉孢子梗
小克银汉霉孢子1
小克银汉霉孢子2
小克银汉霉孢子3
桔青霉孢子图1
桔青霉孢子图2
18SrDNA基因和ITS基因片段扩增图谱
2课题组成员胡秋辉
博士教授博士生导师
现担任国家食用菌产业技术体系岗位专家，国家农产品质量安全风险评估专家委员会成员，入选教育部新世纪优秀人才支持计划、江苏省高层次人才培养工程第二层次培养对象，FoodScienceandHumanWellness杂志编委。目前主要从事食品与农产品加工、食品质量与安全的相关研究工作，承担国家食用菌产业技术体系食用菌加工与包装岗位、公益性行业（农业）科研专项、国家自然科学基金等课题研究工作。近5年来，取得授权发明专利30项，申请发明专利10项，发表论文79篇，其中SCI论文26篇。
·主要研究进展1——金针菇辅助改善记忆功能作用机制
·主要研究进展2——双孢蘑菇高效节能组合干燥传质模型建立与风味特性研究
·主要研究进展3——即食食用菌脆片中试生产技术研究与示范
食用菌脆片真空冷冻干燥中试生产示范线
原料筛选
清洗
配料处理
冲淋沥水
装盘
冷冻干燥
控制管理
产品包装
食用菌脆片真空低温油炸中试生产示范线
原料清洗
切片切条
浸渍护色
装料入罐
真空低温油炸
食用菌脆片系列产品
·主要研究进展4——食用菌包装材料加工技术研究与包装示范
食用菌脆片系列产品
纳米包装材料加工过程及其示范应用
赵立艳
博士副教授硕士生导师
农产品加工与质量控制实验中心主任，南京农业大学“重点人才工程”优秀青年骨干教师，年美国康奈尔大学访问学者，年美国罗格斯大学访问学者。主要从事：（1）食用菌加工产品的研究与开发；（2）食品活性成分高效制备及活性评价；（3）食品质量安全控制等研究工作。目前研究开发多种食用菌加工产品，以灵芝、金针菇、杏鲍菇、海藻、紫菜等为原料分离制备了活性多糖、活性蛋白，对食用菌中甲醛、二氧化硫和重金属进行了分析检测，并对其形成机理及控制方法进行了研究。承担国家自然科学基金1项、十二五国家科技支撑计划1项、科技部农业科技成果转化资金项目1项、江苏省自然科学基金项目1项、江苏省教育厅高校科研成果产业化推进工程项目1项，参与国家、省部级科研项目8项。获得教育部科技进步二等奖1项、南京市科技进步二等奖1项，发表科研论文50余篇，其中SCI收录20余篇，授权发明专利多项。
·主要研究进展1——食用菌加工产品的研究与开发
食用菌真空油炸休闲食品
不同干燥方法对白玉蕈挥发性风味物质的影响
干燥方法对白玉蕈氨基酸组成的影响
·主要研究进展2——多糖高效制备及其结构分析
锌多糖粗品、CF1、CF2的紫外-可见光光谱（UV）分析
粗金针菇锌多糖纯化的金针菇锌多糖
标准单糖(A）、锌多糖纯品CF1(B)、CF2(C)1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮衍生物的高效液相色谱图
·主要研究进展3——多糖细胞免疫活性
·主要研究进展4——重金属形态分析
3课题组简介食品营养与化学团队主要研究领域包括：（1）食用菌精深加工与产品研发；（2）食品功能性成分高效制备及活性评价；（3）微生物分类鉴定及次级代谢产物研究；（4）食品分析检测与安全风险评估。食品营养与化学研究团队现在有教授2人，副教授1人，研究生30余人。近10年来承担了国家食用菌产业技术体系、国家科技支撑计划、国家自然科学基金和部省级等多项课题的研究工作，发表论文余篇，其中SCI收录70余篇，获省、部级科学技术进步一、二等奖4项。
4课题组近年来发表的文章1
LiangJ,LiF,FangY,YangW,AnX,ZhaoL,etal.Cytotoxicityandapoptoticeffectsofteapolyphenol-loadedchitosannanoparticlesonhumanhepatomaHepG2cells.MaterSciEngCMaterBiolAppl,36:7-13.
2
MarigaAM,PeiF,YangWJ,ZhaoLY,ShaoYN,MugambiDK,etal.ImmunopotentiationofPleurotuseryngii(DC.exFr.)Quel.JEthnopharmacol,:-.
3
PeiF,ShiY,GaoX,WuF,MarigaAM,YangW,etal.Changesinnon-volatiletaste北京治疗白癜风哪家医院好呢北京有哪些白癜风医院
