食用菌发病后，在外部和内部表现出来的种种不正常特征称为症状。症状又可以分为病状和病征。病状是食用菌得病后本身表现出来的不正常状态；病征是病原物在寄主体内和体外表现出来的特征。常见食用菌病害的症状有：染病和发病的菌丝体生长变缓、不均匀和变色等；染病和发病的子实体出现凹陷、病斑。畸形、变色、水肿、软腐、枯萎、猝死等；食用菌的病害一般是根据症状或病原物而命名的，如香菇烂筒病或香菇绿霉病。不同类型的病害、不同病原引发的病害、同一病害的不同时期，症状都不相同。从食用菌病害的发生到症状的出现，需要一定的时间，这段时间称为病程。不同的病害其病程也会不同，因此，菇农朋友认识和了解病害的发生过程对于病害的识别和防治相当重要。这就是我历时三年多编写此书的初衷。
食用菌病害发生时的具体症状表现为：
①菌丝生长速度缓慢，或不吃料，或发菌不均匀，或发菌后菌丝逐渐消失；
②菌丝颜色变黄、萎缩或死亡；培养料变黑腐烂，散发出霉味、酒糟味和臭味等异味；
③培养料表面长出不同颜色的霉状物或粉状物、或形成一层白色、粉红色或橘黄色霉层；
④不形成子实体原基或延迟形成子实体原基；
⑤子实体畸形生长，如出现类似花椰菜花球状的、珊瑚形状的、菌柄细长而菌盖变小的、菌柄肿状呈泡状的、菌柄弯曲并分叉的、菌柄顶端丛生很多小菌柄的、菌柄形状不规则并出现缺刻的畸形子实体；
⑥菌柄及菌盖上出现红褐色或黑褐色的斑点、斑块，出现水渍状条纹或斑纹；
⑦子实体呈现干腐或湿腐，菌柄髓部变色或萎缩，子实体腐烂后散发出恶臭气味或无恶臭气味；
⑧子实体或幼菇颜色不正常、萎缩、干枯或僵化。
（4）食用菌病害发生的规律
①非侵染性病害非侵染性病害的发生与发展，有一个从轻到重的过程。这类病害在发生初期，如环境条件发生了变化，恢复为适合食用菌生长发育的因子，有些症状还可以恢复为正常状态。其发生、发展的速度和发病的轻重，决定于不利环境因素作用的强弱、持续时间的长短以及食用菌本身抗逆性的强弱。
②侵染性病害造成侵染性病害的病原物，需要一定的场所和一定的环境条件才能生存和发生侵染，二者缺一不可。不同的品种对病原物的抗性程度也有差异，在病原菌基数及环境条件相同的条件下，由于品种的不同，发生病害的严重程度也不同。如平菇的锈斑病，在一些黑色品种上发生较重，而一些浅色品种对该病抗性较强。不同病原物引发的病害，发病规律也不同。真菌、细菌、病毒这三大类病原物相比较：真菌病害的传播相对较细菌慢，一般来説，多数霉菌需3天左右才能形成孢子，进行再侵染，而细菌病害要快的多。病毒由于是菌种传播，一旦发生就是普遍的，且无药可医。大多数病害以培养料、覆土、水流、通风、操作等都可以传播。老菇房较新菇房病害发生的要严重一些。
（5）食用菌病害的防治原理与措施
食用菌的病虫害防治比其它农作物的防治困难更大。一方面食用菌生长发育所需要的环境条件—营养丰富的培养基质，空间相对密闭，温度适宜，阴暗潮湿，也非常适合于病虫害的发生和发展，而且害虫杂菌往往发生在培养基质内，与食用菌的菌丝体混生在一起，难以分开来单独采取有效的防治措施。另一方面食用菌的食用部分---子实体都是裸露的，没有其它保护组织，又是健康食品，菇体的吸水力强，一旦在出菇期采用不得当的农药防治，就会造成农药的残留。因此，采取科学合理的病虫害防治方法，是食用菌生产获得高产、高效、优质、无公害的重要保证。
1：非侵染性病害的防治原理
非侵染性病害关键在于预防，从培养料的配制、发菌条件的调节，到菇房环境条件的控制，在食用菌的整个发育过程中，都要尽一切可能创造利于食用菌生长发育的条件来抑制此类病害的发生。
2：侵染性病害的防治原理
①防治原理：侵染性病害的发生和蔓延需要具备四个条件，即病原物、宿主、适宜侵染的环境条件、再侵染和蔓延，据此，可得出防治原理。
阻断病原：使侵染源不能进入菇房，如：不使用带病的菌种、培养料进行规范的二次发酵或灭菌，覆土材料用前进行蒸汽消毒或药剂消毒，旧菇房进行彻底消毒，清洁环境等。
阻断传播途径：任何病害，在生长期如果仅发生一次侵染，一般不会造成危害，只有发生再次侵染，才会造成对生产的明显危害，因此，病害发生后阻断传播途径很重要，如用具消毒、及时灭虫灭螨等。
阻断病原菌的生长：多数病害都喜高温高湿，适当降温降湿，加强通风，对多种病原微生物都有不同程度的抑制作用。
杀灭病原物：进行菇房内外环境的彻底消毒和必要的药剂防治。
②防治原则侵染性病害一旦在子实体上发生，整株子实体的商品价值就完全丧失。由于菇房的高温高湿环境和每日必需的喷水管理，使病害的传播蔓延速度大大快于菇体生长的速度。
病害的预防应遵循以下原则：
以培养料和覆土的处理为重点：多种食用菌病害的病原物都自然存在于培养料和覆土材料中，也是食用菌病害的最初侵染源，因此，除必需进行发酵料栽培外，尤其在发病区或老菇棚，应尽量进行熟料栽培。在平菇的栽培实践中，近几年。
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