本文审稿：汪正园，上海疾控
夏至已过，又到了杨梅最好的时节。杨梅这个土生土长的中国水果，穿过了多年的光阴，从浙江余姚河姆渡遗址中的杨梅花粉，到西汉时期王公贵族的餐桌，再到寻常百姓家。炎炎夏日里这一抹红到发紫的浓墨重彩于酸甜浓郁中带着冰爽的凉气，让文人墨客不吝着墨，也让超级吃货苏东坡夸完荔枝后，转而又说：“闽广荔枝，西凉葡萄，未若吴越杨梅”。
杨梅为啥好吃
杨梅营养丰富,含有丰富的糖类、无机酸、蛋白质、和多种维生素等营养成分，果实色泽鲜艳、风味浓郁、液汁丰富。其中，糖酸组分和氨基酸是杨梅果实中重要的品质成分。换句话说，这二者是让杨梅甜美中带着恰到好处的酸，口感层次丰富，让人欲罢不能的主要原因。
先看看糖酸组分，杨梅果实含糖量高达9.8%～11.7%，可滴定酸1.2～4.5mg/g，构成了杨梅独特的甜中带酸，酸甜交融的口感[1]。
除了糖和酸，还有一类物质对杨梅果实食用风味和品质影响较大，那就是氨基酸。
按照作用不同，影响杨梅风味的氨基酸可以分为三类，分别是鲜味氨基酸（主要为谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）），甜味氨基酸（主要为丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）和脯氨酸（Pro）），芳香类氨基酸（主要为络氨酸（Tyr）和苯丙氨酸（Phe））。
其中，甜味氨基酸含量与鲜味氨基酸含量相似，在.93mg/g至.69mg/g之间变化，芳香类氨基酸含量在27.17mg/g至43.35mg/g之间[2]。
吃货的杨梅地图
从东南沿海到云贵高原，都可见杨梅的身影。不过，杨梅是典型亚热带植物，好吃的杨梅一般分布在年均气温15～20℃之间、年降水量0mm以上的湿润地区。国内杨梅一路往南多集中在江苏太湖沿岸和杭州湾南岸、浙闽沿海区、华南滨海区、滇黔高原区、湘西黔东区等地。
苏州太湖洞庭西山杨梅品种以乌梅种最佳，大约6月初成熟，汁多味鲜。杭州湾地区种植最多杨梅品种是荸荠种，大约6月中下旬成熟，果实呈荸荠一般的黑紫色，核小，甜度高。浙闽沿海一带，舟山定海的晚稻杨梅，入口软糯；余姚慈溪的荸荠种杨梅；温州的丁岙梅，个儿小味浓；但名气最大的还属仙居的东魁杨梅，酸甜适口，个头大如乒乓。
仙居杨梅
岭南一带，一般4月下旬就有杨梅上市，多为华南地区原产的乌酥核杨梅，酸度稍逊，甜度更高。滇黔高原是我国杨梅的发源地之一，本土的主要品种为大火炭梅，是汪曾祺先生的心头好，个头大，跟火炭一样黑红，肉质丰满，甜味浓厚，一般5月就能上市。湘西杨梅典型的品种有小冲大颗、光叶杨梅，每年夏至前后成熟上市。以靖州杨梅为佼佼者，袁隆平院士曾为其题词：“靖州杨梅，梅中之王”。
靖州杨梅果实挂满枝头
此外，还有相对稀有的水晶梅，颜色为粉色到乳白不等，江苏、浙江、福建均有出产。
对土壤不挑剔还乐于助人
杨梅小公举虽然对气温、降水挺挑剔的，但它对土壤的要求不高，不管是石头山还是薄土坡，杨梅都能愉快的开花结果。这缘于它拥有跟豆科植物一样的秘籍——根瘤固氮。
如果你在某橙色软件上买过杨梅苗，移盆时你会发现侧根上有珊瑚状或球形东西，那就是传说中根瘤，而非无良商家以次充好。每个根瘤簇最初一般含有2～5个瘤瓣，每个瘤瓣形成的根瘤一般是短椭圆形或棒状。一般幼年的根瘤是乳白色或淡棕色，壮年根瘤为黄棕色，衰老根瘤呈深褐色。
根瘤里有着大量的共生菌类，常见的是放线菌中的弗兰克氏菌，它能将大气中的氮气转化为氮肥，所以杨梅还能改造贫瘠的土壤，有“肥料树”之美称[3]。
在广东将杨梅与荔枝、枇杷混植的传统古已有之，这样还可将杨梅制造的养分惠及其他果树。
杨梅里有小虫？！怎么破
杨梅的外果皮高度肉质化，形成多汁的柱状组织，理论上来讲，咱们吃的杨梅其实是它多汁的外果皮，但是把甜美可口的“果肉”露在外面，果蝇等小虫子自然也就寻味而来。用盐水浸泡后钻出的小白虫，其实就是果蝇的幼虫。
事实上，随着种植技术的提高，以及防虫网、防虫板的使用，杨梅里有小虫的机率也越来越低了。就算有其实也没太大关系，果蝇幼虫吃下去对人体无害，还能顺便补充一丢丢蛋白质，因此，在杨梅里发现半只虫子实在算不上惊悚事件，而是一个科普事件。
如果实在过不了心理这一关，吃之前拿淡盐水泡一泡，而且盐水泡后还会有惊喜，能够降低涩感提高甜度。
江浙一带有句谚语，叫“夏至杨梅红，小暑杨梅要出虫”，说的就是杨梅上市的季节很短，小暑时节在树上“出虫”的杨梅，还是不建议吃了，还有闻起来有酒味的杨梅，也不建议继续吃。所以，抓住杨梅上市的好时节，错过可就要等一年了。
图片提供：味全
参考文献：
[1]杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，.
[2]张泽煌,卢新坤,林旗华,黄艺敏.10个杨梅品种果实糖和氨基酸含量分析[J].江西农业学报,,23(7):18-20.
[3]何新华,陈力耕,胡西琴.杨梅属植物共生结瘤固氮研究进展[J].果树学报,,19(5):5.
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