蘑菇小常识（中）
10种味道鲜美的蘑菇，哪一种是菌中之王？
文：花木君
春夏季是蘑菇生长旺季，虽然现在菜市场一年四季都有不少蘑菇品种在销售。不过，由于菜市场蘑菇种类相对较少，一些美味的蘑菇品种人工无法栽培，因而很多人喜欢采食野生蘑菇，并且乐此不彼。然而由于蘑菇种类繁多，其中不少有剧毒，因而，每年都会发生多起蘑菇中毒甚至造成人员死亡事件。
该如何判别野生蘑菇是否有毒？目前而言还没有找到快速可靠的毒蘑菇鉴别方法。虽然千百年来人们总结了不少经验，确实有一定的借鉴意义。不过说实话，由于菌类品种繁多，就我国而言，已知可食用的蘑菇有多种，其中有毒蘑菇多种，含剧毒并可能致人死亡的蘑菇有40多种。因而过往经验并不能代表全部，往往都有例外，这也是为何经常有人中毒的原因所在。
那么，我们该如何辨识毒蘑菇？笔者认为，我们可以把一些具有剧毒的毒蘑菇种类图文形态开列出来，广为宣传，让人们见了毒蘑菇，退避三舍，尽可能避免误食，这样可以较大程度减少中毒事件。另外我们也把一些美味珍稀的蘑菇种类列出来，让人们了解营其养价值，按图索骥。这样既可以满足人们的口腹之欲，尽享山珍美味；又可以避免误食毒蘑菇，一命呜呼！
本章我们先来介绍一些美味佳肴的蘑菇品种，由于可食用蘑菇数量太多，不可能一篇文章完全介绍。因而市场最常见的蘑菇品种，诸如平菇、鸡腿菇、金针菇、草菇、杏鲍菇等就不介绍，而是从中选取更加鲜美的10种菌类进行简单介绍，最后还专门对菌类之王野生灵芝进行辨析。
一、十种传统珍稀蘑菇，任何一种都是美味佳肴
第10名：口蘑
口蘑（Tricholomagambosum），又叫白蘑、白蘑菇、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘等，担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、口蘑属（tricholoma）真菌。
子实体伞状。菌盖宽5～17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期边缘内卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，弯生不等长。菌柄粗壮，白色。担孢子无色，光滑，椭圆形。
夏秋季在草原上群生，常形成蘑菇圈。产于河北、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁等地。
因为这种蘑菇通常运到张家口市加工，再销往内地，故称口蘑。口蘑入口嫩滑，味道异常鲜美，种类繁多，是市场最常见菌类。
第9名：银耳
银耳（TremellafuciformisBerk.），又叫白木耳、雪耳、银耳子等，是担子菌门、银耳纲、银耳目、银耳科、银耳属真菌的子实体。因为片状，生于树上，色泽白色，银耳因此得名。
子实体由10余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成。纯白至乳白色，一般呈菊花状或鸡冠状，柔软洁白，半透明，富有弹性。干后收缩，角质，硬而脆，白色或米黄色。
野生银耳主要分布于四川、云南、福建、贵州、安徽、湖南、广西、台湾等省市的山林地区。其中以通江银耳最为著名。
木耳早在先秦时期就已经发现，银耳记载最早为清代，被列为“草八珍”之一。银耳菌肉肥厚，脆嫩鲜美，素来有“菌中之冠”美称。不过近些年很多不良商家都用硫磺熏制，使得银耳名气一落千丈，真是自毁名声，自作自受！
第8名：香菇
香菇（Lentinusedodes(Berk.)sing），又叫花菇、冬菰、花蕈、香信、椎茸、厚菇等，属担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus)真菌。
菌丝白色绒毛状，具有横隔分枝，菌丝体呈蛛网状；菌丝成熟后，形成黑褐色菌膜。子实体群生或丛生，菌盖圆形，直径3~15厘米，幼时呈半球状，边缘微内卷，后平展，过分成熟时向上反卷；中央稍凹陷，表面有茶褐色或黑褐色、白色的鱗片，有时产生龟裂或菊花状花纹。
我国的香菇主要分布在安徽、江苏、上海、浙江、江西、湖南、福建、台湾、广东、广西、云南、贵州、四川等地。
我国最早栽培香菇，至今已有多年历史。最早文字记载的则是元代农学家王桢的《农书》（年），记载了用枫、椿、栲等树砍伐后种植香菇的方法。明代《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。
第7名：茶树菇
茶树菇学名柱状田头菇（Agrocybeaegerita），担子菌门、担子菌纲、伞菌目、粪锈伞科（Bolbitiacea）、田头菇属（Agrocybe）食用菌。
子实体单生、双生或丛生，菌盖直径5~10厘米，表面平滑，初暗红褐色，有浅皱纹，菌肉（除表面和菌柄基部之外）白色，中实。环白色，膜质，上位着生。菌柄中实，长10厘米左右，柄粗1-2厘米、黄白色。成熟期菌柄变硬，菌柄附暗淡粘状物，菌环残留在菌柄上或附于菌盖边缘自动脱落。菌孢子卵形至椭圆形，淡褐色。
我国野生主要分布在江西、福建的武夷山区，湘、鄂、浙等省的山地和丘陵，云贵高原及黔桂山地。
茶树菇因野生于油茶树的枯干上也得名。茶树菇菌盖细嫩、柄脆、昧纯香、鲜美可口。
第6名：鸡枞菌
鸡枞菌（Termitornycesalbuminosus(Berk)Heim），又名伞把菇、鸡肉丝菇、鸡肉菌、鸡脚蘑菇、蚁棕、斗鸡公、三塔菌等，是担子菌门、伞菌纲、伞菌目、白蘑科、白蚁菌属食用菌。鸡枞因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。
子实体中等至大型。菌盖宽3~23.5厘米，幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展，菌盖表面光滑，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、浅土黄色、灰白色至奶油色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起，少数菌有放射状。子实体充分成熟并即将腐烂时有特殊剧烈香气。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，肉质厚实，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长可达40厘米。孢子呈卵圆形，白色或奶油色。
鸡枞菌在自然界是和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡菌菌丝体，形成一个共同的生态系统。因而是云贵一带南方才有分布，其中以黔西南州品质最好。
鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。《黔书》：“鸡，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名。”
第5名：竹荪
竹荪学名长裙竹荪（Dictyophoraindusiata(Vent.exPers)Fisch），又名竹笙、竹参、面纱菌、网纱菌等，是担子菌门、伞菌纲、鬼笔科、竹荪属食用菌。“荪”原指香草，因生于竹林，味道香美，因此叫竹荪。
子实体中等至较大，幼时卵球形，后伸长，高12-20厘米；菌托白色或淡紫色，直径3-5.5厘米，菌盖钟形，有显著网络，具微臭而暗绿色的孢子液，顶端平，有穿孔，菌幕白色，从菌盖下垂达10厘米以上，网眼多角形。柄白色，中空，壁海绵状，基部粗，向上渐细。孢子光滑，透明，椭圆形。
野生竹荪自然生长季为初夏到中秋，多生于老竹和腐竹的根部以及腐竹叶上。主要分布于福建、湖南、广东、广西、四川、云南、贵州等少数山区的竹林中。
竹荪口味鲜美，香味浓郁，是著名的珍贵食用菌之一。清代被列为“草八珍”之一。竹荪最早记载于唐朝段成式的《酉阳杂俎》：“梁简文帝延香园，大同十年(公元年)，竹林吐一芝，长八寸，头盖似鸡头实，黑色，其柄似藕柄，内通干空，皮质皆洁白，根下微红。鸡头实处似竹节，脱之又得脱也。自节处别生一重如网，四面周可五、六寸，圆绕周匝以罩柄双，相远不相著也。其似结网众目轻巧可爱，其与柄皆得相脱。验‘仙书’，与‘威喜芝’相似”。
第4名：阿魏菇
阿魏菇学名阿魏蘑菇（Pleurotusferulae），又名阿魏侧耳，是真菌门、伞菌目（Agaricales）、侧耳科（Pleurotaceae）、侧耳属（Agaricochaete）食用菌。因春季生于阿魏的根茎上，因而得名。
阿魏蘑菇子实体中等至稍大。菌盖直径5-15厘米，扁半球形，后渐平展，最后下凹，光滑，初期褐色后渐呈白色，并有龟裂斑纹，幼时边缘内卷。菌肉白色，厚。菌褶延生，稍密，白色，后呈淡黄色。菌柄偏生，内实，白色，长2-6厘米，粗1-2厘米，向下渐细。孢子无色，光滑，长方椭圆形至椭圆形有内含物。
阿魏菇原分布在我国新疆、欧洲、印度等地，我国主要野生分布于新疆塔城、阿勒泰、昌吉地州个别县。目前已经被驯化，有人工栽培。
阿魏菇是一种生于野生中草药阿魏根基部的可食用菌种，朵形硕大，菇体肥厚，色泽洁白，营养丰富，风味独特，具有很高的食用和药用价值，民间誉之为天山神菇和西天白灵芝。
第3名：羊肝菌
羊肚菌（Morchellaesculenta），又称羊肚菜，属于真菌门、子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morohellaceae）、羊肚菌属（Morchella）食用菌。羊肚菌形态犹如羊肚，因此得名。
菌盖近球形、卵形至椭圆形，高4-10厘米，宽3-6厘米，顶端钝圆，表面有似羊肚状的凹坑。凹坑不定形至近圆形，宽4-12毫米，蛋壳色至淡黄褐色，棱纹色较浅，不规则地交叉。柄近圆柱形，近白色，中空，上部平滑，基部膨大并有不规则的浅凹槽，长5-7厘米，粗约为菌盖的2/3。子囊圆筒形，孢子长椭圆形，无色，每个子囊内含8个，呈单行排列。侧丝顶端膨大，粗达12微米，体轻，质酥脆。
羊肚菌在中国的分布极为广泛，北至东北三省，南至广东、福建、台湾，东至山东，西至新疆、西藏、宁夏、贵州共28个省、市、自治区，其中以甘肃和四川地区的羊肚菌种类资源相对较为丰富。
羊肚菌一种极为珍贵的野生菌，味道醇厚甘平，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等作用。
第2名：猴头菇
猴头菇学名猴菇菌（Hericiumerinaceus(RullexF.)Pers.），又叫猴头蘑、刺猬菌、花菜菌、对脸蘑、羊毛菌、猴菇菌、喝拉巴等，是担担子菌门(Basidiomyco-ta)、层菌纲(Hymenomycetes)、多孔菌目(Polyporales)、猴头菌科(Hericiaceae)、猴头菌属(Hericium)食药兼用菌。
猴头菇子实体头状、不分枝，白色，干猴头菇子实体色泽白中带黄。大小5~20厘米，肉质、内实，无柄。基部着生处狭窄，人工栽培猴头菇基部常因长于瓶口或塑料袋口内而呈柄状。除基部外，周体外被覆菌刺，刺下垂，状似猴子头。菌刺长1~5厘米，针形。孢子生于菌刺表面，球形，内含油滴，孢子堆白色。
主要分布在东北大、小兴安岭，西北天山、阿尔泰山，西部的喜马拉雅山及西南横断山脉的林区，包括黑龙江、吉林、内蒙古、河北、河南、陕西、山西、甘肃、四川、湖北、湖南、广西、云南、西藏、浙江、福建等地区。
猴头菇因外形酷似猴头而得名，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一，有“素中荤”之称。猴头菇最早记载见于隋代佚书《临海水土异物志》：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：‘宁负千石粟，不愿负猴头羹’。”
羊肚菌是世界上珍贵的稀有食用菌之一，香味独特，营养丰富，在清代被列为“草八珍”之一。
第1名：松茸
松口蘑（TricholomaMatsutake[S.ItoetImai]Sing），又叫松茸、松蘑、松菌、松菇、松伞蘑、松钉蘑、松树伞、大花菌、剥皮菌、山蛾子、血红铆钉菇等等，是伞菌目、口蘑科、口蘑属食用菌。该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。
子实体散生或群生；菌盖直径5～20厘米；扁半球形至近平展，边缘内卷，污白色，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，细嫩，有特殊的清香气，肥厚；菌褶白色或稍带乳黄色，较密，弯生，不等长；菌柄较粗壮，长6～25厘米，粗2.0～3.5厘米；菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大；菌环生于菌柄上部，丝膜状，上面白色，下面与菌柄同色；担子棒状，四枚孢子，孢子无色，光滑，宽椭圆形至近球形，无囊状体，无锁状联合。
主要分布在我国东北吉林省，西南地区的云南、四川、西藏。此外，在安徽、广西、山西、青海等地也有松口蘑分布，但数量较少。
松茸味道鲜美，营养丰富，是很少不能人工栽培的菌体之一。松茸在我国有着悠久的食用历史，最迟在唐宋时期就开始被人们食用，宋代唐慎微著《经史证类备急本草》记载，因该菌生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陈仁玉著的《菌谱》中称此菌为松蕈，明代李时珍的《本草纲目》把松蕈列在香蕈条下，又称台蕈、合蕈。
二、菌类之王：平盖灵芝
1、形态特点
平盖灵芝（Ganodermaapplanatum(pers)pat），又称为瑞草、神芝、仙草、瑶草、还阳草、林中灵、菌灵芝、万年蕈、灵草、赤芝、丹芝、琼珍等，是真菌门（Eumycota）、担子菌亚门（Basidiomycotina）、层菌纲（Hymenomycetes）、多孔菌科（Polyporaceae）、灵芝属（GanodermaKarst.）真菌子实体。
其外形呈伞状，菌盖肾形、半圆形或近圆形。多年生，无柄，木质。菌盖半圆形，近扇形，表面灰白色、灰褐色或锈褐色，菌肉棕褐色至深褐色，菌管褐色，有白色菌丝填充，孢子卵形或顶端平截双层壁，外壁无色，平滑，内壁有小刺。
平盖灵芝分布在我国安徽、湖北、广西、四川、贵州以及东北地区。
灵芝在我国有着悠久的药用食用历史，在《神农本草经》中被列为上品，共有六种：“六芝（赤芝、黑芝、青芝、白芝、黄芝、紫芝）”，具有益寿延年之功效。晋代葛洪的《抱朴子·仙药》云：“赤者如珊瑚，白者如截肪，黑者如泽漆，青者如翠羽，黄者如紫金，而皆光明洞彻如坚冰也。”，应该说，野生灵芝都具有很好的滋补效果。
2、人工灵芝和野生灵芝哪一种对人体更有效果？
为何我们只把平盖灵芝列出，而没有列入其他灵芝呢？原因就是现在他人工栽培的灵芝已经泛滥，其中以赤芝与紫芝较多，都属于一年生子实体。而结构复杂、药理作用强烈的平盖灵芝、松针层孔菌等多年生菌种，基本上还没有人工大规模种植开发。
关于人工灵芝和野生灵芝的功效，其实这是不言而喻的。然而还是有很多所谓的“专家”撰文说功效相同，甚至人工的比野生的还要好之类，这就有点恬不知耻了。这些文章的背后往往有着不可告人的目的，或者就是“图穷匕首见”的典型营销软文而已。
先不说一年生和多年生灵芝的区别，我们举例子打个比方您就会明白，为何野猪肉要比圈养的猪肉贵？因为野猪在山野漫游觅食，成体时间长，肉质鲜美，而圈养猪不让动，吃了睡，睡了吃，三个月就吹起来出栏，你想肉质能有散养猪香？也许通过仪器检测猪肉成分都一样，可是真的一样吗？
再比如，规模养殖的鸡下的蛋，和水一样清淡，然而柴鸡蛋却紫黄浓醇，香味可口，这也是为何柴鸡蛋贵的原因所在。同样的道理，灵芝经过人工栽培，短短几个月就会成形，而野生灵芝则需要环境适宜才能缓慢生长。你说一年生人工灵芝和一年生野灵芝功效差不多我们也就不多辩解。
可是，诸位可能不知道，虽然可能不存在“千年灵芝”，不过平盖灵芝是多年生，生长缓慢，往往成体需要十数年甚至几十年到百年。因而，企业往往开发一年生灵芝，因为周期短见效快，几个月就可以卖一批，而平盖灵芝等多年生灵芝，一则是技术限制，再则是生长缓慢，需要十数年，估计没有企业愿意去投资开发。
因而，为了谋取暴利，故意把灵芝的概念混淆，把一年生和多年生说成一样的功效，说白了这样的目的就是为了牟利而已。我们可以问一下，假如专家发现了多年生平盖灵芝，既然功效一样，那么是否愿意和人工灵芝对换？
其实，市场检验才是硬道理，这就是为何野生灵芝价格居高不下，而人工灵芝或者灵芝粉一类，从刚开始的暴利，现在变为几十元甚至十几元的送礼用品，有的还成为传销的工具，岂不哀哉？！
三、小结
本章介绍了十种珍稀蘑菇的形态特征、分布地域和历史文化，还简单探讨了菌类之王灵芝的一些小问题，至于排名，则是笔者一己之见，欢迎探讨。应该说，中国是美食大国，古人自古及今发现了很多美味佳肴，并且予以各种烹调料理，因而中餐是世界上最好的饮食，没有之一。然而就食材而言，目前人工规模种植是趋势，并且繁荣了市场，丰富了人们的饮食，这是最大的优点。
然而我们也应该看到，现实中，人工种植和野生生长的食材，还是有很大区别。就菌类而言，野生的往往口味鲜美，香醇可口；而人工种植的不少品种，时间长了就会发现嚼之无味。再加上，一些无良商家，在加工过程中，用危害人们健康的化工原料处理原材，诸如用硫磺熏制银耳，用防腐剂给人工灵芝喷施等，这使得人们对很多人工制品非常不感冒，这也是为什么很多人冒着生命危险，去采食野蘑菇的主要原因所在。
最后，希望那些规模种植的公司，不要自毁长城，不要弄虚作假，不要虚假宣传，不要认为找几个所谓的“专家”表演一番，就可以坐地收银。其实，老百姓相当睿智，虽然一时可能被蒙骗，最终还是会用脚表态！
（限于篇幅，下文我们接着介绍毒蘑菇的种类和辨识方法，敬请阅读）
/5/14易花得木
