真菌是微生物中比较特殊的一个大类群，属于真核生物，其结构与细菌等原核微生物有较大区别，如图1。除了细胞壁、细胞膜（原生质膜）等基本结构，还包含了细胞核、线粒体、内质网、高尔基体等细胞器（图2）。
图1真菌细胞结构
图2真菌细胞器
真菌一家从形态上分可以分为酵母菌和霉菌两大家族（图3和图4），酵母菌的营养体多为单细胞个体，而霉菌的营养体多为丝状体。酵母菌菌落类似于细菌菌落（图5），由个体组成；菌落较大、较厚，表面光滑、湿润，一般呈油脂或蜡脂状；菌落呈乳白色或红色，带“酒香味”。而霉菌菌落类似于放线菌，由菌丝组成（图6）。
图3酵母菌
图4霉菌
图5酵母菌菌落
图6霉菌菌落
酵母菌属（Saccharomyces）可通过无性繁殖（芽殖、裂殖），也可进行有性繁殖（子囊孢子）。最著名的家庭成员是酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），别名啤酒酵母（图7）。酿酒酵母不仅是酿造啤酒等酒类的重要参与者（图8），也是生产面包（图9）、细胞色素c（图10）、辅酶A、谷胱甘肽（图11）的重要菌种。
图7酿酒酵母
图8啤酒
图9面包
图10细胞色素c
图11谷胱甘肽
霉菌作为真菌最大的家族，家庭成员中的“明星”也更多。
作为吃货，首先看看哪儿些霉菌成员可以在美食上有贡献。
一、毛霉属（Mucor）
毛霉属，属于藻状菌纲。其中比较有代表性的是总状毛霉（Mucorracemosus）（图12）。毛霉属产生如白色棉絮般的气生菌丝，没有匍匐菌丝和假根，通过有性繁殖产生结合孢子繁殖。毛霉属具有很强的分解淀粉、蛋白质的能力，常用于发酵工业，如在臭豆腐、腐乳、豆豉等食品的加工过程中是主要贡献者，其风味也受菌种的影响。
图12总状毛霉
二、腐霉属（Pythium）
作为毛霉属的近亲，同属于藻状菌纲，则在生产生活中没有那么多好的用处，但也经常会见到他们的身影。他们的菌丝体多在瓜果上集生，呈白绒毛状（图13），菌丝透明无色，无隔膜多核。可无性繁殖产生游动孢子，也可有性繁殖产生乱孢子。
图13瓜果上的腐霉
三、曲霉属（Aspergillus）
曲霉的菌丝体发达，多分枝；具有隔膜且多核；菌丝无色或颜色鲜亮。有两类家庭成员，均常见，但“好”“坏”分明。
一类是大名鼎鼎的“健康杀手”黄曲霉（Aspergillusflavus）（图14），大家都听过他的“子孙”黄曲霉素（图15），经常可以在腐烂的玉米和花生中发现其踪迹，是一类典型的生物毒素。最早是20世纪60年代在英国发生的10万只火鸡突发死亡事件，人们认识了这种有毒的代谢毒素黄曲霉素，并开始特别关照其母体黄曲霉了。
图14黄曲霉
图15黄曲霉感染的玉米和花生（黄曲霉素）
另外一类成员则是我们生（mei）活（shi）离不开的，如酱油曲霉（Aspergillussojae）（图16）。这类曲霉是发酵工业及食品加工方面重要菌种，可以在酿酒、制酱、制醋等领域发挥作用，也可以在淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等酶制品的生物制备过程中散发光和热。
图16酱油和酱油曲霉
四、青霉属（Penicillium）
青霉属估计是大家都比较熟悉的真菌属了，谁没使用过呢。青霉菌丝与曲霉相似，但无足细胞，且呈扫帚状（图17）。菌落呈密毡状或松絮状，大多为灰绿色，常见的有冬克青霉（Penicilliumdonkii）和产黄青霉（Penicilliumchrysogenum）（图18和图19）。
图17青霉菌丝
图18冬克青霉
图19产黄青霉
五、伞菌属（Agaricus）
这一类真菌，有两个点是我们北京治疗白癜风医院哪家比较好北京最好白癜风医院信息
