鸡?菌Termitornycesalbuminosus(Berk)Heim（注：鸡?菌的“?”字应该写作“?”土字旁右边加一个从），现有多种写法：鸡枞菌、鸡纵菌、鸡棕、鸡棕菌等。又称伞把菇（云南、贵州、四川）、枞杠菌（川东北）、鸡肉丝菇（台湾、福建）、豆鸡菇、白蚁菰、白蚁伞、黄鸡?（福建、广东），粤北地区也叫夏至菇或夏至菌，在攀枝花俗称为三堂菌。四大名菌之一，在食用野生菌中为珍品。
鸡?菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡?的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡?仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产。以贵州产得最多，四川攀西地区6-8月较多野生，云南与贵州交界处偶尔会出现。
《黔书》：“鸡?，……秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名?。”鸡?多产于滇南，鸡?一词在《本草纲目》《玉篇》、《正字通》等字典中有均有记载。
鸡?(发音同棕)菌的别称很多，因地而异，广东称鸡?，潮汕称鸡肉菇，福建还称鸡脚菇或桐菇，四川称斗鸡菇、伞把菇或斗鸡公，贵州称三八菇、茅草菌、三坛菇、三孢菇，台湾和福建叫鸡肉丝菇。在日本称白蚁菇和姬白蚁菇。还有人称：鸡肉菌、鸡?花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蚁菌、鸡油菌等。在明代之前的古籍中名称更
多，有鸡菌、鸡傻、鸡宗等。
还因发育程度和生长环境的不同，在出售鸡?菌的市场上，还有许多有趣的叫法。当地人把菌盖呈白色的叫白皮鸡?，黄色的叫黄皮鸡?或反毛鸡?，带黑色的叫青鸡?，灰色的称黄草鸡?，菌韬开裂、露出白色菌肉的称花皮鸡?。鸡?菌是丛生性菌类，数朵相连着，谓之窝鸡?，偶尔散生者为散鸡?。有时数十朵至数百朵相连，又名火把鸡?或斗篷鸡?。其中，质量最好的是蒜头鸡?，次为开鸡?，再次为火把鸡?。[1]
2形态特征编辑子实体
鸡?，子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时脐突半球形至钟形并逐渐伸展，菌盖表面光滑，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、浅土黄色、灰白色至奶油色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起，少数菌有放射状。子实体充分成熟并即将腐烂时有特殊剧烈香气，嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到其香味。菌肉白色，较厚。
菌褶、菌柄、孢子
菌褶白色至乳白色，肉质厚实，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。
菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。
孢子呈卵圆形，白色或奶油色。[1]
3地理分布编辑众所周知，云南因其山川地地貌特殊及所在经、纬度地理关系，被誉
为植物王国，菌类就是这植物王国中的特殊一簇，鸡?是菌簇中的上品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡?。在贵州遵义、六盘水等地区也生长，当地人给予的名字叫做“三八姑”，据说它的来历是只要你找到一把，附近就还有二把。听老人说摘它的时候不要大声说话，不然会吓走，而且要在雨过天晴后才能生长出来。
4生长习性编辑鸡?菌常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中，基柄与白蚁(Odontotermessp.)巢相连，散生至群生。夏季高温高湿，白蚁窝上先长出小白球菌，之后形成鸡?子实体。
1.鸡?菌与白蚁营共生生活。在自然条件下鸡?菌与白蚁营共生生活,与之共生的白蚁是大白蚁亚科的某些种，比较常见的土栖白蚁有黑翅土白蚁（Odontotermesformosanus）、云南土白蚁（O.yunnanesis）、黄翅大白蚁(Macrotermesbarneyi)等。
（1）白蚁在建巢中为鸡?菌传播菌种。
（2）白蚁又从鸡?菌的小白球获得各种营养和抗病物质。
（3）鸡?菌又从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源。
2.蚁巢是白蚁与鸡?菌共生理想的生态环境。蚁巢多建于地下20~厘米处，体积从0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的卫星巢,之间有蚁道相互连接。蚁群在蚁巢中会长期繁衍达几年至数十年之久，一蚁巢群白蚁个体可达1,,~2×10,,个（贺新生，）。
（1）蚁巢内有稳定的生态条件蚁巢内有稳定的生态条件适宜与白蚁与鸡?菌共同生存。
①稳定的温、湿度。
②pH低而稳定。
③高浓度的二氧化碳。
（2）雨季来临是鸡?菌形成子实体的有利条件每年只有当雨季来临时，雨水渗入蚁巢周围的土壤，有利于鸡?菌菌丝体向外生长。（陈楚）
3.蚁巢中的生物群体。白蚁巢中存在着许多微生物种群，除以鸡?菌为主要菌物外，还有细菌、青霉、曲霉等十余种。
三、蕴藏量及营养成分
云南是我国鸡?菌产区，年产达2吨以上。由此可知，在我国鸡?菌的蕴藏量十分巨大。
5营养分析编辑鸡?菌鸡?系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，
营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡?菌美不绝口，营养丰富。据分析，每克鲜鸡?菌含水92．61%，干物质7．39%。在干物质中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纤维13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化钙为20．29%，磷4．62%，铁1．89%，锰0．08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡?具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡?中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。
蛋白质和氨基酸
蛋白质和氨基酸是人体需要的重要营养素。而鸡?菌子实体中含有较为丰富的蛋白质，氨基酸种类也较为全面，野生鸡?菌子实体中蛋白质含量为36.94%，含有人体所需的8种必需氨基酸。研究表明，液体发酵鸡?菌菌丝体所含的蛋白质总量为49.18%，较子实体中蛋白质含量明显提高。二者必需氨基酸含量占总氨基酸的比例分别为36.0%和37.4%，菌丝体中含量较子实体略高。由此可以看出，鸡?菌蛋白的营养价值较高，可以利用鸡?菌菌丝体大规模发酵生产蛋白质用于食品工业，也可通过酶解等生物技术开发功能性多肽食品[2]。
鸡?菌子实体和菌丝体的氨基酸含量
氨基酸 菌丝体 子实体氨基酸 菌丝体子实体天门冬氨酸2.59% 2.50% 亮氨酸 2.56% 1.92% 苏氨酸 1.38% 1.64% 酪氨酸 1.35% 1.47% 丝氨酸1.22% 1.51% 苯丙氨酸 1.62% 2.37% 谷氨酸 3.29% 7.18% 赖氨酸 2.47% 2.23% 甘氨酸 1.63% 1.42% 组氨酸 0.82% 0.44% 丙氨酸 2.47% 1.97% 精氨酸 2.03% 1.46% 胱氨酸 0.28% 0.29% 脯氨酸 1.26% 0.85% 色氨酸 1.97% 1.47% 异亮氨酸3.23%1.90%蛋氨酸 0.69% 0.32%多糖
多糖对人体有较为广泛的保健作用，多糖类成分不仅是一种非特异性免疫增强剂，而且具有降血糖、降血脂、抗凝血及止吐等多种生理活性。从20世纪60年代开始，随着国内外有关专家对多糖活性的深入了解，以及人们对各种天然食品的推崇，多糖以其营养保健、辅助治疗等功能，被当今世界所重视。
鸡?菌作为一种天然野生的珍贵食用菌，含有较为丰富的多糖物质。王化远等人的测定结果为鸡?菌菌丝体中多糖的含量为6.33%，高于野生鸡?菌（0.99%），更高于灵芝菌丝体中的多糖含量（0.64%）。尉小慧等人，利用超微粉碎的方法对样品进行微粉化，结果使鸡?菌的多糖提取量比普通粉碎提高4～5倍，所测结果为子实体多糖含量高达33.54%（干物质）。二者采用的测定方法均为硫酸——苯酚法，而所测子实体多糖相差甚远，这可能是由于所采用的子实体品种不同以及超微粉碎所产生的效果。赵呈裕等人测定的深层发酵所得菌丝体的多糖含量约为7%，与王化远等人的测定结果相近[2]。
脂肪和其他营养成分
鸡?菌作为一种名贵野生菌，其脂肪含量较低，但多由必需脂肪酸组成，易吸收。此外，鸡?菌中含有丰富的矿物元素和维生素，能为机体提供K、Ca、Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等人体必需的矿物质和维生素B1、B2、B3等，为机体正常功能提供保障[2]。
6鸡枞采摘编辑鸡?菌生长有特性，它如一年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫“鸡?窝”，什么时出窝，也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下，必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁，第二年此处就不会有鸡?了。
采鸡?也是考究的事，首先鸡?窝切莫告诉他人，其次要抓紧时机。鸡?以顶上伞盖未张时最鲜嫩肥美，若候其出土，伞盖一张，马上“纷披”，肉就老了。采了鸡?，要根部涂点湿泥，可“养”它一二日，日子过了则菌干如柴。
昌宁鸡?品种较多，通常以颜色分为青鸡?、白鸡?、黄鸡?三类，而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡?为上品。青、白二类盛出于六七月，黄鸡?稍晚。找鸡?，是一项收益可观的生产劳动，也是一种赏心悦目的娱乐活动，往往利乐双得。据说，采鸡纵不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉，而且还要知天时、明地利，因为什么时候、哪些地块出鸡?，都是有一定“下数”的。而一旦发现了鸡?，只可悄悄采集而不可高声欢呼，否则便会把“鸡?娘娘”吓跑，以后它就不出了。因而，有的人为在同一个“鸡?窝”重复收获，还十分细心地将其用米粒围住，相传这法子还很灵验。[1]
7精选妙藏编辑鸡?菌的采收，原则上是愈嫩愈好，亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者为佳，而以伞缘平直之前为其最低标准，如菇伞达平直甚至翻转者，已属过老而致口感较差。在大雷雨后之数日内，最好每天清晨前往可能出菇之处寻找采收，如过了中午之后，往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂。
鸡肉丝菇采收后，将其假根一一切除，并洗净菇柄基部的附土，然后以纸张包裹，放入塑胶袋或保鲜盒，置于12℃之储存库中，可保存良好之鲜度达一周以上。鸡肉丝菇存于10℃以下者，依温度之下降有渐次被冻伤而影响口味之现象，如温度在14℃以上者，则依温度之上升而有渐次加速腐烂的情形，尤其达30℃以上时，一般在一天内即可使鸡肉丝菇产生腐烂现象。
简单鉴别
1、菇伞形似斗笠：菇伞顶部有显著之凸起，使其整个菇伞呈斗笠状，该中间之凸起即称之为伞尖。
2、伞尖如铁似钢：以手指触压伞尖时，其硬度有若铁器扎手，这是其他菇类所没有的。鸡肉丝菇依种类不同，其菇伞之大小差异极大，大者直径可达20cm以上，小者不及3cm，而其伞尖均极为坚硬，是
其共同之特点。
3、菌褶白色：鸡肉丝菇菌伞表面，有灰、白、米黄等等颜色，而其菌褶初时均为白色，以后渐渐老熟而呈乳白或稍带黄色。
4、菌根一条菌根不分枝，一条直通地下之白蚁巢，此菌根在学术上一般称之为假根。
俱有以上四项特征者，已足以确定为鸡?菌了。
鸡枞妙趣
有人从《庄子》的“朝菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡?菌了。
明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜鸡?了。只因鸡?娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡?菌到京城。不知是鸡?菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。[1]
8栽培技术编辑简介
鸡冢，亦名鸡?，担子菌纲，伞菌科高营养食用菌。全州野生产量约吨，每年上市量约40吨。主产于西南地区。鸡?菌整个生长周期都要依靠土栖性的白蚁，长有鸡?菌的土壤下面必有白蚁巢结构。一般头年生长的地方，第二年还会在原地长，这个地方叫“鸡?窝”。如果蚁巢结构受到干扰导致白蚁动迁，来年此处就不会有鸡?了。采食鸡?要抓紧时机，鸡?以顶上菌帽未开张时最鲜嫩肥美，伞盖一张，肉就老了。
栽培
凉山州农科所于—年利用野生鸡?菌丝研究培育成。保持野生特性，集鲜、脆、嫩一体。所含各种人体必须的氨基酸高出香菇50%，是优质食用菌，营养成份丰富，味道甚佳。鸡?，子实体中型，菌盖平展，直径10－20厘米，脐突半球形，菌盖表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色，后期灰白色，少数菌有辐射状。
人工栽培鸡?菌袋生产60天成熟，每平方米产鲜菌4．85公斤。人工栽培鸡?技术操作简单，原材料来源广泛，生育期短，产出率高，可开发加工鸡枞油等产品，市场前景好。
鸡?菌的生长发育与土白蚁的活动有密切关系。白蚁一旦弃巢他去，此巢就不会再长鸡?菌。人工栽培尚未成功。
鸡?菌和大白蚁共生
鸡枞菌(2张)
鸡?菌与大白蚁共生的鸡?菌是人们的珍希佳肴，是饲养大白蚁的一项重要收入。每年5月下旬至10月上旬为鸡?菌的生长期，可经常采摘侧枝较大的鸡?菌。当菌盖破膜开伞达八成、未展平，盖面有鳞裂但盖边未出现撕裂时，即及时采收。鲜嫩的菌盖、菌柄呈灰白或白色，晚些菌盖转黄会降低菌的品质，不利销售。采收时手指拿牢菌柄下部轻轻往上拨起，采摘时要防止菌柄断裂，注意保护好小菌蕾。采下的鸡?菌应及时用小刀或剪刀将基部的杂质泥土和假根削剪掉，包装鲜销。量大也可采用冷冻、盐渍、干制等方法处理后待销。[3]
9价值编辑食疗据《本草纲目》所载，鸡?有“益味、清神、治痔”的作用。[1]
明代杨慎曾把鸡?菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。鸡?菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效，可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡?菌色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。
1.鸡?菌能健脾和胃，令人食欲大增。
2.鸡?菌内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。
3.鸡?菌的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。
4.常食鸡?菌还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。
5.鸡?菌有养血润燥功能，对于妇女也很适合。
食用野生菌鸡?富含被人体吸收的多种氨基酸及微量元素，是馈赠亲友，居家旅行的休闲食品，同时它还是配菜的好选择，可配合家里的菜肴如肉类、蔬菜等用炒、煮、炖的手法烹饪出极富特色又绝对清香美味之佳肴。
食用前要将鸡?根部的泥土削去，用清水洗净，沥干水分，无需经开水浸煮，即可切条烹调。
一般人群均可食用，是老、少、妇、弱的理想滋补食品。患有感冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。
利用云南得天独厚的自然气候，鸡枞菌的人工栽培得到了很好的发展，袋栽的鸡?菌又称黑皮鸡?菌，菌体肥厚，肉质鲜美，营养丰富，是不可多得的美食！
10实用菜谱编辑三丝鸡枞菌三丝鸡?菌
鸡?菌克，青椒、红椒各30克。
盐4克，味精3克，精制油30克，姜、蒜片少许。
色泽鲜明，口感清淡。
做法1、将鸡?菌摘洗干净，与青椒、红椒切成丝备用。
2、锅内放水煮沸，加少许盐、油，倒入鸡?菌飞一下水，捞出沥于水分。
3、炒锅置旺火上，放入精制油烧热；放入姜、蒜片炒香，倒入原料，加盐、味精速炒一会即可出锅。
鸡枞油鸡?油是云南、贵州等高原地区的一道非常有名的小吃，它是把新鲜的鸡?菌洗干净后
鸡枞油
手撕成小条，然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸，把鸡?里面的水分榨干之后就制作完成了，鸡?油可以用来做调味料，也可以当做一道菜来吃，口感干香有嚼头。
11名称风波编辑这个争议字发生在《中国汉字听写大会》年度总决赛上。
鸡枞菌——“鸡土从菌”[4]
《咬文嚼字》编辑部认为，其实，第二回合的裁判是有误的。首先，荧屏上出现的答案“鸡枞菌”是错误的，正确的应该是“鸡?菌”，小选手写的“鸡枞菌”应该判错。其次，李梓萌读的也是错的，“?”应读zōng，而不是cōng。《咬文嚼字》编辑部解释说，鸡?菌是菌的一种，菌盖圆锥形，中央凸起，老熟时微黄，味道鲜美，是食用菌中的珍品之一。鸡?是俗称，古代典籍中一般就写作“?”。这种菌生长在泥土中，所以字从“土”，古时也称“土菌”。《玉篇·土部》：“?，土菌也。”由于味美如鸡，所以俗称“鸡?”。《本草纲目》：“谓鸡?，皆言其味似之也。”后来为表示植物类别加“菌”写成了“鸡?菌”。而“枞”有两个读音。一读“cōng”，木名，即冷杉。二读“zōng”,是地名用字，安徽省有“枞阳县”。都与食用菌无关。
对于节目组“木”字旁也能泛指“菌类”的解释意见，《咬文嚼字》执行主编黄安靖接受晨报记者采访时表示，这种说法站不住脚。“首先从古自今，所有的辞书典籍里都是写成?，同时，‘鸡?菌’跟木头根本没有关系，因为这种菌类是长在土里，不像香菇木耳一样长在木头上，所以这就是它为什么不能写成木字旁的最重要原因。”黄安靖表示，就此他们还向许多植物学家征求过意见，他们也肯定了这一说法。[4]
综上我们可以得出：鸡?菌的“?”字应该写作“?”。但因现在百分之九十九的人输入法都打不出“?”这个生僻字，因而我们平常就只能“打”成“?”或“土从”，其它都是错别字。
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