中国黄酒技术与装备研究新进展
谢广发，胡志明，傅建伟*，沈斌，樊阿萍，孙健
(浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴，)
摘要近年来，黄酒的基础研究取得了较大的进步，并且许多新技术和新装备得到应用。文中介绍了近年来黄酒酿造微生物、挥发性香气组分和功能性组分等方面的研究新进展，以及黄酒行业采用的最新技术和装备。
关键词黄酒；新技术；新装备
黄酒是世界最古老的酿造酒之一，其“用曲制酒、复式发酵”的酿造工艺是我国古代劳动人民智慧的结晶。黄酒营养丰富、风味独特，一直深受我国和世界消费者的喜爱。绍兴黄酒是中国黄酒的杰出代表，出口三十多个国家和地区，尤其深受日本消费者的喜爱，其酿制技艺列入国家第一批非物质文化遗产。
由于长期缺乏科技投入，黄酒产业技术进步进程一直十分缓慢，无法摆脱凭经验控制的生产模式，手工劳动大量存在，制约了生产效率和产品质量的提高。近十多年来，由于对科学研究和技术改造投入的加大，黄酒的基础理论研究取得较大的进展，尤为可喜的是许多新技术新装备的应用，提高了黄酒生产的机械化、自动化和清洁化生产水平。
1黄酒酿造微生物的研究进展1.1麦曲中微生物及其酶的研究
麦曲被称为“酒之骨”，自然培养生麦曲中微生物种类繁多，这些微生物的共同作用生成麦曲中丰富的水解酶和风味物质，同时这些微生物又是发酵醪中微生物的重要来源。曹钰和XIE等人[1-2]采用PCR-RISA方法结合传统分离培养法，鉴定出麦曲中的真菌有伞枝犁头霉、米曲霉、烟曲霉、黑曲霉、小孢根霉、微小根毛霉、季氏毕赤氏酵母、异常毕赤酵母、赛氏曲霉、焦曲霉、土曲霉、泡盛曲霉、球毛壳霉、葡萄牙假丝酵母、构巢裸孢壳、热带假丝酵母、阿姆斯特丹散囊菌、东方伊萨酵母、草酸青霉、桔青霉、青霉属(Penicilliumthiersii)、米根霉、多变根毛霉、酿酒酵母等；确定人工踩制成型块曲中的优势真菌为伞枝犁头霉、米曲霉、烟曲霉、黑曲霉、小孢根霉、微小根毛霉、季氏毕赤氏酵母、异常毕赤酵母，机械压制成型块曲中的优势真菌为伞枝犁头霉、米根霉、微小根毛霉、米曲霉、烟曲霉；发现人工踩制成型块曲中的真菌种类比机械压制成型的块曲丰富，推测其原因可能是人工踩制曲坯能起到提浆作用，赋予曲坯表面较丰富的营养和较好的保湿功能，更适合微生物生长繁殖。XIE等人[3]利用宏基因组技术分析麦曲中细菌多样性，鉴定出麦曲中数量较多的细菌有乳杆菌属、芽孢杆菌属、糖多孢菌属、糖单孢菌属等，其次为链霉菌属、拟无枝酸菌属、明串株菌属、魏斯氏菌属、片球菌属、链球菌属、丙酸菌属、小单孢菌属、束丝放线菌属等。
麦曲在黄酒酿造中的首要功能是作为粗酶制剂，张波[4]利用宏蛋白组学技术对麦曲中的蛋白进行了研究，从绍兴黄酒生麦曲中鉴定出不同微生物来源的酶12种(见表1)，以及来源于小麦的β-淀粉酶、外切β-葡聚糖酶、α-半乳糖苷酶等酶11种；从绍兴黄酒熟麦曲中鉴定出α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶B、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶II、氨肽酶、亮氨酸氨肽酶、二肽酶、丙氨酰二肽基肽酶、内切-1,4-β-木聚糖酶、阿拉伯半乳糖-1,4-β-半乳糖苷酶、内切-1,4-β-甘露糖苷酶、果胶裂解酶、UDP-呋喃半乳糖异构酶、核糖-5-磷酸异构酶A、NAD(P)-依赖木糖还原酶、醛糖异构酶、转醛醇酶、乙醛还原酶、犬尿氨酸甲酰胺酶、S-腺苷甲硫氨酸合成酶、亚精氨合成酶等微生物酶32种，这些酶全部来源于米曲霉。生麦曲中米曲霉来源的酶种类和数量与熟麦曲存在明显差异，说明在微生物的混合培养体系中各种微生物之间存在着相互作用。
表1生麦曲中微生物来源的酶类
Table1TheenzymessecretedbymicrobesinrawwheatQu
1.2发酵醪微生物的研究
黄酒发酵属于典型的多菌种混合发酵，这些种类繁多的微生物是黄酒品质和独特风味形成的生物基础。HONG等人[5]利用16SrDNA/ITS测序和宏基因组技术分析发酵醪中微生物多样性，鉴定出数量较多的真菌有酵母属、曲霉属、嗜热霉属，还有少量的假丝酵母属、青霉属、链格孢属、威克汉姆酵母属、正青霉属、短梗霉属、根霉属、红酵母属、根毛霉属等；鉴定出数量较多的细菌有乳杆菌属、糖多孢菌属、芽孢杆菌属、乳球菌属、明串珠属，还有少量的链霉菌属、考克氏菌属、魏斯氏菌属、纤维菌属、片球菌属、短状杆菌属、类芽孢杆菌属、醋杆菌属、短杆菌属、双歧杆菌属、葡糖杆菌属等。
目前，关于乳酸菌在黄酒酿造中的作用研究尚属空白。乳酸菌能产蛋白酶、转氨酶、脂肪酶、乳酸脱氢酶、酯酶、谷氨酸脱羧酶等多种酶，参与糖、蛋白质和氨基酸等物质的分解代谢，不但能产生一系列风味物质，而且能产具有抗肿瘤活性的多糖、抑制性神经递质γ-氨基丁酸等活性物质和B族维生素等营养物质，对酸乳、干酪、泡菜、馒头等发酵食品风味的形成起着关键作用[6-8]。在酒类酿造中，乳酸菌不但自身能产风味及风味前体物质，而且其产生的乳酸、乙酸及细菌素能影响其他微生物的生长和代谢，从而影响酒的风味和品质[9]。此外，在黄酒发酵醪中，分离到能降解精氨酸生成氨基甲酸乙酯前体瓜氨酸和产生物胺的乳酸菌[10-11]。通过宏基因组技术分析发现：发酵醪中乳酸菌的种类十分丰富，鉴定出的乳酸菌包括乳杆菌属50种、乳球菌属2种、明串珠菌属12种、魏斯氏菌属4种、片球菌属4种、酒球菌属2种、四联球菌属1种、双歧杆菌属6种、奇异菌属1种、肉食杆菌属2种、颗粒链菌属1种等，其中植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳球菌、柠檬酸明串珠菌、融合魏斯氏菌、戊糖片球菌等数量相对较多；总酸超标的发酵醪中乳酸菌数量特别多，且以短乳杆菌为主(将另文发表)。
1.3黄酒酵母菌种的选育
黄酒行业酵母菌种单一导致产品同质化严重，同时酒类中的氨基甲酸乙酯日益成为人们的北京哪个白癜风医院好北京哪治疗白癜风最好
