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食用菌王国

菌jūnjùn

①细菌，自然界中广泛存在的单细胞原核生物，种类繁多，是在自然界分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的主要参与者。

②真菌，生物的一大类，有细胞壁但无叶绿体，靠吸收其他生物的营养为生，与靠叶绿素自己制造养料植物界有明显的区别。因此被认为是属于与动物界、植物界并列的真菌界。现已发现的种数已超过10万。

菌名

低等植物的一大类,不开花,没有茎和叶子,不含叶绿素,不能自己制造养料,靠寄生生活,种类很多如细菌、真菌等

组成裂殖菌纲的一大类微小植物中的任一种

菌名

(形声。从艹,囷声。本义:蘑菇,蕈,菌子。高等菌类。有的可供食用)同本义

丛生)

菌jùn即"蕈"。

菌jūn

菌jūn孢子植物的一大类。没有茎和叶，不开花，不含绿叶素，不能自己制造养料，营寄生生活。种类很多，有细菌、真菌等。有益的，可供食用(如木耳)、工业用(如酵母菌)或医药用(如麦角)等。有害的，特指能引起人、畜等生病的病原菌:葡萄球~。结核杆~。

菌类食物市场

菌类主题餐厅面市以来一直持续火爆，风行餐饮界，不断掀起消费热潮，这与其独特鲜美味道和营养健康产品特性是分不开的，这也是其它食材所不能替代的，而在具体经营上，吃野生菌一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法，不过，时下最适宜的制法就是用其炖各种汤，菌类食材做成汤锅，这样既可以避免某些野生菌中毒，又保持了菌的鲜香美味，同时也使得菌类营养物质彻底渗出。而且在制作汤锅时，菌类与其它食材一同烹煮，使味道更加鲜美、营养更加丰富的同时，也创造出了一个个新产品，如棒子骨大补菌汤、乌鸡滋养菌汤、野菌牛腩汤等，在食用过程中还可随意在汤锅里烫食其它食材鲜蔬，食用过程气氛热烈，深受消费者喜爱。

野菌汤锅健康营养，近年来更是大受欢迎，以前多藏身于宾馆酒店，而现在则更多服务于大众百姓，风靡全国各地。野菌汤锅健康味美，食材丰富，若在此基础上再选用砂锅做为盛皿，则更显特色和更有营养。

根据市场调查和国人饮食习惯分析，菌汤不仅是在成都，而是在全国各地均有着巨大的市场，其产品符合于餐饮流行的潮流，营养、健康、绿色将是餐饮发展永恒的主题，而各种野生菌恰好是这一主题的最好诠释。另处，菌汤锅底是白味的鲜香醇厚，除了菌类外还几乎可煮食任何食材，配多种口味的味碟，这种灵活和包容，更使菌汤适合于全国口味，老少皆宜。这也说明菌汤这一特色餐饮项目的市场基础和空间是巨大的。

认识细菌

细菌在生物圈中数量最多，分布非常广泛，占土壤微生物总量的70%~90%。除了土壤，在水里、空气中以及人、动物和植物的体内外，也都有数不清的细菌。

细菌的个体十分微小，直径一般只有1微米左右，大约个细菌排成一排，才有1mm长，约10亿个细菌堆积起来，才有一颗小米粒那么大。只有用高倍显微镜或电子显微镜才能观察到细菌的形态和结构。

人们用高倍显微镜可观察到细菌有三种形态:球形、杆形和螺旋形。

细菌是单细胞个体，细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质等部分组成，细胞内没有成形的细胞核，是生物中的原始类型。有的细菌长有鞭毛，借助鞭毛摆动而在水中游动。

细菌一般没有叶绿体，大多数细菌只能利用现成的有机物生活，并把有机物分解成简单的无机物。细菌进行分裂繁殖，繁殖的速度非常快，条件适宜时，通常只要20~30min就能繁殖一代。

认识放线菌

放线菌的种类很多，在自然界分布很广，主要生活在土壤里。

放线菌是一种具放射状分枝的丝状体。由于菌丝内没有横隔，也没有成形的细胞核，所以一般认为放线菌是一种特殊的细菌。

放线菌的菌丝分为营养菌丝、气生菌丝和孢子丝。营养菌丝生长在营养物质内，吸收其中的营养。气生菌丝生长在空气中。当放线菌生长发育到一定阶段，气生菌丝的顶端形成孢子丝。孢子丝生长到一定阶段就产生孢子。孢子在适宜的条件下萌发，形成新的菌丝体。

食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌(大型真菌)，通称为蘑菇。中国已知的食用菌有多种，其中多属担子菌亚门，常见的有:香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑(松茸)、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、百灵和牛肝菌等;少数属于子囊菌亚门，其中有:羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。

1.食用菌(ediblefungus)：可供人类食用的大型真菌。

具体地说，食用菌是可供人食用的蕈菌;蕈菌，是指能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。

世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达余种，可供食用的有余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门(如平菇、香菇)，少数属于子囊菌亚门(如羊肚菌)。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚()统计，中国已知的食用菌约种，它们分属于41个科、个属，器重担子菌种(占94.4%)，子囊菌39种(占5.6%)。年统计中国的食用菌达种，人工栽培的50余种。

2.《食用菌》：创刊于年，双月刊，单月23号发行。杂志由上海市农业科学院主办，是一份以应用技术为主的专业技术期刊，主要报道食用菌科研成果，交流生产经验，反映食用菌行业动态、宣传普及食用菌知识。主要读者对象为食用菌科研工作者、技术推广人员、大专院校教师和学生，以及生产经营人员和专业户。主要报道内容：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、金耳、猴头菇、灵芝、天麻、白灵菇、杏鲍菇、冬虫夏草等食(药)用菌的科研成果、生产技术、市场信息，行业动态等。主要栏目：专题报道

类群划分

根据高等大型真菌的生物学和生态学特点，以及我国菌物科学家长期以来致力研究开发的进展，许多名贵珍稀菇菌已被人们驯化栽培，形成产业化商品上市的结果，使名贵珍稀菌的类群的划分也发生了新的变化。这里以现有观点，综合刘贵培等()的划分，大体分为以下三类。

(1)濒危类主要是那些菇种因其独特的生物学特性及对生境要求或因产地分布区域极为狭窄，栖息地或宿主遭到严重破坏，导致种群数量急剧下降，甚至几近绝迹，而且残存的种群仍受到严重的威胁。诸如块菌、松茸、干巴菌、冬虫夏草等。据云南贸易真菌多样性调查考察，濒危类群菇菌只占整个菌物类群的1.1%，说明品种极少，且处境极为濒危。此类品种已引起重视，如松茸已列入国家二级保护植物。

(2)珍稀类珍稀类群有重大的科学价值，为我国重要的自然生物可利用资源。诸如腹牛肝菌属(Gastroboletus)、红菇属(Russula)、鹅膏属(Amanita)、轴腹菌属(Hydanangi—urn)、鸡纵菌属(Termitomycesspp)。这些珍稀种群有30多种大都属于单型种，中国特有特殊种属，区域性分布代表类群，成为演化过程中的孑遗或残遗种，对生态环境植被恢复具有重要的生物学和生态学意义。人工栽培虽有成功的报道，但只闻其名，市场不见其货，价格仍处贵位。如羊肚菌、牛肝菌、红菇、绣球菌、白参菌、鸡纵菌等虽有报道栽培成功，但市场产品奇缺，现有价格为，羊肚菌干品～元/千克，红菇干品元/千克，鸡纵菌鲜品元/千克，因此仍然是稳坐“珍”位。

(3)稀少类主要指的依赖天然野生的林木外生菌根菌和与昆虫类共生的类群。诸如块菌、松茸、牛肝菌、鸡土5L菌、红菇、虎奶菇、紫丁香蘑、鸡油菌、松乳菇、奥德蘑(水鸡纵)、绣球菌、青头菌、珊瑚菌、黄柄鸡油菌(喇叭菌)、梭柄乳头菇(老人头)等。这些珍稀品种产品数量极少。《中国食用茼年鉴))年统计资料显示：全国松茸产量仅有吨，牛肝菌吨，羊肚菌吨。这三种产品总和为吨，仅占列表统计的食用菌27个品种总产量。万吨的0.11%，产量极为稀少，身价不凡。因此，对于茵根性和昆虫性野生食用菌的人工培育，实现可持续利用，一直是世界的难题和创新研究的焦点。

典型品种

在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌;高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

野生木耳

木耳，即黑木耳，色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等多种阔叶树的腐木上，单生或群生。人工培植以椴木的和袋料的为主。性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。其抗癌成分及机理有待进一步研究。

生长条件

菌丝生长

食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇柄的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的(见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目)。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇;有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等;还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌(见菌根)，如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，环境中的相对湿度则需在85%以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带(15℃左右)出菇;草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。

药用保健价值

食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。食用菌的药用保健价值有:①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病毒作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。

一、银耳

银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有A、B、C三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。

二、木耳

木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。其抗癌成分及机理有待进一步研究。

三、香菇

香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有1，3-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。

四、猴头菇

猴头菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。

五、杏鲍菇

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。

菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养丰富，能烹饪出几十道美味佳肴。

还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱，市场价格比平菇高3-5倍。由于其生物学特性仍处于试验研究阶段，生物转化率一般为60%-80%。化学保鲜法

食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。

保存方法

氯化钠(食盐)保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5～8天。

焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在10℃～25℃下可保鲜8～10天。食用时，要用清水漂洗。

米汤膜保鲜用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，保鲜3天。

抗坏血酸保鲜金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不改变。

氯化钠、氯化钙混合液保鲜用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用一竹箅盖上并加一重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15℃～25℃下可保鲜5天左右，5℃～10℃下可保鲜10天以上。

抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10～20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。

比久(B9)保鲜比久是一种植物生长延缓剂。用0.1%的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，于5℃～25℃下保鲜，可保鲜15天以上。适用于蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。

麦饭石保鲜将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于0℃以下低温保鲜，保鲜期可达70天。而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感均较好。

第一章：绪论

一、概述

1、什么是食用菌?

狭义的食用菌是指子实体硕大的、其肉质或胶质可供食用的大型真菌。通称蘑菇。

2、食用菌的营养价值：蛋白质、核酸、碳水化合物与纤维素、维生素、矿物质

3、食用菌的保健功能(1)抗肿瘤活性(2)增强免疫功能(3)调节血脂作用(4)保肝解毒作用(5)降血糖作用(6)其它作用

二、我国食用菌的栽培资源、现状与历史

1、我国食用菌的栽培现状

(1)食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第6位。

(2目前国际市场以三大菇类为主，即双孢蘑菇、香菇、平菇。

2、我国食用菌的栽培资源

自然界约有食用菌种，我国食用菌已知种，隶属于属，54科，14目。

三、国际食用菌事业的现状

世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居世界第一位也居世界之首;其次是日本，韩国居第三。

第二章：食用菌的形态结构及分类

一、菌丝体

1、丝体的来源

孢子是微小的繁殖单位，在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根丝状体叫菌丝。菌丝通常是无色或有色，由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分枝，组成菌丝群，通称菌丝体。

2、菌丝体的双核化和子实体的形成

单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育而成。

单核菌丝的双核化是通过“同宗接合”或“异宗接合”方式进行。

同宗接合-------指在同一孢子萌发后长出的单核菌丝互相接合时，彼此之间的原生质和细胞核结合在同一个细胞中(质配)形成双核菌丝，这种单核菌丝为雌雄同株，称自交亲和。少数食用菌属这种类型，如蘑菇、草菇等。

异宗接合-------指由两个具有不同性别的孢子所产生的单核菌丝之间进行质配。同性间永不亲和，不能形成子实体，这种现象称自交不育。大多数食用菌属这种类型。

初生菌丝形成次生菌丝，即进行双核化，与初生菌丝相比：具有两个细胞核，菌丝体较粗长，可作为繁殖材料，可形成子实体，存在时间最长。

锁状联合-------是双核菌丝繁殖的一种特殊形式，通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。其过程是：最先在两个核之间生出一勾状凸起，其中一个细胞核移到咀状处，一个留在细胞基部，两个胞核同时分裂产生四个子核，随后，勾状突起中的两个核，其中一个仍留在勾中，另一核进入菌丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一个向前移动，另一个留在基部，此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触，接触处胞壁溶化，成桥形，同时勾状突起的基部生一隔膜，最后，勾状中的核从菌丝壁溶化处进入菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜，将菌丝细胞分裂成两个子细胞。锁状联合使每个子代细胞都含有来源于父母亲本的核，当菌丝尖端继续向前伸长，新的锁状联合又开始进行。

子实体的形成：单核菌丝-----双核菌丝-----三级菌丝(组织化)---子实体。

3、休眠体

(1)概念

是在环境不良期间停止活动或停止同化作用的一种菌体，通常以休眠孢子、菌丝体团或菌核方式来实现。

(2)休眠体的类型

休眠体包括休眠孢子、菌核、菌索等

休眠孢子：如草菇的厚垣孢子。

菌核：由菌丝体的菌丝相互紧密缠结在一起而成的菌丝组织体。

菌索：菌丝体缠结成绳索状。

二、子实体

1、子实体的类型

如伞菌类型、耳菌类型、子囊菌类型等