酱香型白酒是我国最为著名的白酒之一。其复杂的酿造工艺中，高温制曲便为其中的一个重要环节，在完全开放的环境下，酱香大曲的制曲温度可以高达60～65℃，如此高热的环境也就为许多嗜热微生物的生长代谢提供了可能。目前，针对酱香大曲中嗜热功能微生物的研究多集中在以芽孢杆菌为代表的一类嗜热、耐热细菌上。研究发现高温放线菌类群为大曲细菌类群中的主要优势菌属，在属水平上其含量均占到大曲总生物量的34%以上，加之当今白酒稀有微生物资源发掘、绿色化生产趋势的增强，使得探究该菌属的分离筛选方法及其在酱香高温大曲中的功能性作用显得十分必要。
来自贵州大学酿酒与食品工程学院的李豆南、黄魏和王晓丹等人拟采取合适的预处理、分离筛选方法，对酱香高温大曲中的高温放线菌类群进行分离，通过形态学、生理生化特征分析和16SrRNA基因序列鉴定明确菌种种类及特性，同时利用固态发酵实验分析菌种挥发性风味成分，从而为日后深入研究分析酱香型白酒中高温放线菌类群提供指导。
1.菌种分离筛选及形态学特征鉴定
将分离得到的高温放线菌菌株FBKL4.以单菌落点种法接种于ISP2培养基上，于45℃恒温培养箱中倒置培养3d，发现该菌株生长良好，培养基正反两面呈现出不同生长趋势，菌落形状呈缺刻圆状、菌落突起、有较多皱褶且质地干燥致密，基内菌丝呈浅黄色、气生菌丝呈乳白色，其中气生菌丝较为发达，无可溶性色素产生。
菌株FBKL4.在扫描电子显微镜下的特征，结合《伯杰氏细菌鉴定手册》观察，发现该菌株菌丝体呈细长棒状，以形成单个孢子为特征，分生孢子直接着生于菌丝体上，并零散的分布于菌丝体两侧，其中有分支的孢子梗长度较短。
2.最适生长温度的确定
根据菌株的温敏性实验结果可知，该大曲高温放线菌菌株FBKL4.的最适生长温度为45℃，在50～60℃的超高温范围内仍然能够正常生长代谢，但在30℃常温条件下却无法生长，37℃时呈现出生长缓慢的特点。
3.生理生化特征鉴定结果
通过菌株生理生化特征分析，发现菌株FBKL4.为革兰氏阳性菌，能够代谢产酸使牛奶凝固，但不胨化，能使明胶产生液化现象并还原硝酸盐为亚硝酸盐，具有一定水解淀粉的能力，不能产生黑色素及硫化氢；在培养条件下能够利用葡萄糖、蔗糖、D-木糖、麦芽糖和肌醇5种碳源生长代谢，对棉子糖、山梨醇两种碳源则呈现出弱利用特征，同时还能够利用纤维素生长。
4.16SrRNA基因系统发育分析
通过菌株FBKL4.与相关模式菌株系统发育树的构建，发现菌株FBKL4.与L.sacchari菌株KCTC聚类在一个系统发育分支上，序列同源性为%，确定该菌株属于Laceyellasp.，在种水平上为糖莱斯氏菌（L.sacchari）下的一个菌株。
5.固态发酵挥发性代谢产物分析
共发现挥发性成分40种，除3种未知物质外，其余物质均得到确定；其中发现待测菌株FBKL4.固态发酵物中能够检测到9种吡嗪类物质，相对含量占到总挥发性物质的83.%，是菌株FBKL4.最主要的风味代谢成分；7种芳香类物质，占到总挥发性物质的5.%；7种醇类物质，占到总挥发性物质的2.%；2种醛类物质，占到总挥发性物质的1.%；1种酯类物质，占到总挥发性物质的0.40%；5种酮类物质，占到总挥发性物质的0.%；2种烯类物质，占到总挥发性物质的0.%以及6种其他类挥发性物质，占到总挥发性物质的6.%。
结论
从高温酱香型大曲中分离得到一株耐热性良好的放线菌FBKL4.，通过形态学、生理生化特征鉴定、16SrRNA基因序列分子生物学鉴定，确定该菌株归属于高温放线菌科（Thermoactinomycetaceae）莱斯氏菌属（Laceyellasp.），经过进一步系统发育学比对分析鉴定为1株糖莱斯氏菌（Laceyellasacchari），其最适生长温度为45℃；同时针对白酒酿造体系设计纯种菌株固态发酵实验，采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析菌株挥发性代谢产物，结果表明，该菌株在固态发酵体系下能够代谢产生大量吡嗪类、芳香类物质，为发酵液赋予特征性豆豉、坚果风味，其中四甲基吡嗪占总挥发性成分的43.%，其被认为是酱香白酒风味的主体成分之一，为日后深入探究该菌株在酱香风味形成中的作用提供了理论支持。
本文《酱香型大曲中高温放线菌的筛选及风味成分分析》来源于《食品科学》年39卷6期-页，作者：李豆南，黄魏，王晓丹，罗小叶，邱树毅。DOI:10./spkx2--06027。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：李莹；责编：张睿梅
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