各位酿酒朋友大家好，我是安琪酿造事业部马镇，很高兴今天再次来到天使之酿直播间和大家交流。
今天和大家交流的话题也是我经常接到酿酒客户从市场上反馈的问题，安琪的几款酒曲之间有什么区别和共性？
在回答这个问题之前，我先把话题拉远一点，酒曲是怎么来的，又经过了哪些演变过程。当然这个话题比较大，中国白酒又博大精深，我简要分享一下个人的理解。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精，这个代表啤酒发酵工艺，应用麦芽、酵母，麦芽糖化、酵母酒化；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂和微生物将谷物原料糖化发酵成酒，最典型的是中国历史上的黄酒，后来这种酒曲也用于白酒中。
●酒曲演变●
古法酒曲
在上古时代，我们国家把酒曲叫做曲蘖，当时曲蘖只是指一种东西，随着生产力的发展，酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲（发霉谷物，有较好酒化能力）、蘖（发芽谷物，主要做糖化剂），用蘖和曲酿制的酒分别称为“醴”和酒，湖南美食醴陵小炒肉这个“醴”，醴指甜酒，湖南也是很爱吃甜酒的省份，我不知道这个有没有渊源。
古法大曲，缺乏稳定性，现在规模型大曲酒厂做规范化生产管理后自己使用（清香、浓香、酱香等）。
地方的小曲（总体来说有米粉、麸皮、油糠，甚至湖南湖北地带有将南曲用到的观英土做载体，里面可能会部分或全部加入辣蓼草、曲叶、桂皮粉等等），这些酒曲各有特点，但由于资源匮乏环境恶化也是良莠不齐。
糖化酶＋干酵母
技术的应用一定基于当时时代的需要，咱们把时间往前推三十年前，粮食资源相对匮乏，酿酒存在“争口粮”的问题，当时需要更多是追求产量，糖化酶加酵母工艺应用本身也是生物技术的应用，只是成品口感过于单薄，越来越不符合现在咱们对品质上的需求；这里我要特别说明的是，这种工艺本身是安全合法的，不是部分土曲商贩中伤所说的“化学曲”，糖化酶就是微生物单独培养过程中产生的酶系，主要起催化作用，譬如把咱们粮食里面的淀粉转化成糖，把糖交给酵母，酵母宝宝利用糖转化为酒。具体来说安琪生产的酵母在国标划分上属于“其它食品”，生产的相关菌种都在国家监管部门做备案。酵母属于真菌，真菌的形态多样，一般分为单细胞和多细胞，酵母菌属于单细胞真菌，而霉菌和蕈菌（大型真菌,香菇）都属于多细胞的真菌，咱们生活中常见的大型真菌还有草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、羊肚菌等。它们既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品和制药工业的重要资源。因为酵母的食品属性，它不是食品添加剂，原则上从法规上来讲它就可以在咱们生产过程中不限量的使用，咱们厂家只是根据实际需要给了大家一个比较小添加量的建议，干酵母酿酒添加普遍在0.1－0.2%，代表有安琪耐高温酿酒酵母、黄酒酵母、生香酵母等。
安琪酿酒曲、白酒曲
白酒消耗量毕竟有限，行业发展从产量需求转向质量需求也是必然。历经多年研究开发，安琪白酒曲、酿酒曲走向市场，相同点都属于运用较多现代生物技术做酿酒用到的主体微生物做驯化、复壮、富集、复配，在产品特点上有适用性强、操作简单的特点；因为菌系强壮量也足够大，所以发酵比较高效，有部分酿友在曲商的误导下误认为这种高效是“化学曲”，大家一定要明确，通过任何化学合成方式生产白酒一定是违法的。
咱们酒曲内微生物都是同前面一阶段提到的酵母一样，完全在符合国家食品安全法规要求下做生产复配，我们都具有早期的QS,也就是现在的SC证，我今天与大家交流提及的全部的安琪产品都具备SC证。SC证审批严格，因为没有第一阶段古法酒曲里面不确定性的微生物或其它成分，所以大家可以放心使用。这次“新冠疫情”让全民提倡的“不食用野味”达到新的高度，某种程度上和这个道理相通，尽量让食材可控才能更好保障安全。
在生产应用过程中可以不需要培菌等繁琐操作，直接进入发酵环节，因为两者本身具有足够多的“精兵强将”，同时都具备分解生淀粉的能力，所有同时适用于生料发酵、熟料发酵；可以直接做不配菌的液态发酵，也可以做培菌工艺的半固态发酵和固态发酵工艺，这两个产品已经有十多年的市场应用历史。
酿酒曲和白酒曲的差别，最核心的是酿酒曲具额外耐高酸的菌种和酶系，使用范围更广，还可以应用于酿醋、大曲酒出来的高酸度丢糟发酵，所以相对白酒曲而言。
安琪香霸系列
之前的微课已做过较多的介绍，主要是辅助其它酒曲来提升香气，同时有减少苦味的作用，适合做组合使用。
安琪小粬、安琪根霉
这一阶段从应用效果上来讲是为了完成风味上再提升，安琪小粬需要有培菌操作进行微生物培养扩大，“组建一支队伍”方才进入发酵环节；安琪根霉则是纯种的根霉菌，主要起到糖化作用，也可以配合酵母使用酿造白酒或黄酒，工序相对麻烦一点；昨天我们罗老师也就小粬的培菌操作做了详实的介绍，因为培菌是一个需要氧气的过程，所为我们建议小粬不在液态工艺使用。市场走访时我也看到极少数客户在液态工艺里面添加小粬或安琪根霉来提升发酵米酒的米香，有一定效果，但是这里使用只是作为辅助，不可单独使用做液态工艺；从成品酒发酵的风格来讲，酿酒曲和白酒曲发酵的酒酒体较为相似，口味更为爽净，苦味小，绵甜，香气偏柔而舒适；而安琪小粬更偏传统风格，涉及到多种根霉、酵母的繁殖扩增，菌种培育后相对丰富，发酵过程相对更为平缓，酒的口感和香气更饱满。
刚才说的是从应用效果上来谈，从市场需求上来讲，安琪小粬传统风格更符合部分渴望返璞归真，回归自然的这群酿友的需求，而且这一个群体还相当庞大。
微集芬
我们正在着手研究大曲主体微生物：酵母、芽孢杆菌、放线菌等微生物的特性、应用和组合，未来我们将逐步给大家提供更多更优质的产品和服务。
课堂问答
1.半固态发酵米饭，打算糖化，使用安琪小曲配香霸、金香霸共同糖化、十二小时后，再加入酿酒曲、白酒曲，进行综合发酵过程，这样可以吗？
这样设计没有问题，注意控制好金香霸、香霸以及小粬的用量，做出来的酒在香味、口感等方面会呈现均衡的酒感。如果金香霸、香霸的用量偏多，要注意缩短糖化培菌时间。
2.加稻壳使用，要注意什么？
将稻壳进行清蒸处理后再使用。要注意用量，并非越多越好。稻壳里面含有多缩戊糖，会产生糠醛这种物质，适量添加有助于酒的风味，但过多会使酒产生杂味，影响酒质。
今天20点，本周最后一节直播课！
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图片：何琨
排版：海月
审核：刘思、周俊、罗新杰
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